Pratiche enologiche ammesse

Il regolamento 606/2009 ridefinisce le pratiche enologiche ammesse dal precedente regolamento 1493/1999.

 

Pratiche e trattamenti enologici autorizzati

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Pratica Enologica

Condizioni d’uso(1)

Limiti d’uso
1 Arieggiamento o ossigenazione con ossigeno gassoso
2 Trattamenti termici
3 Centrifugazione e filtrazione, con o senza coadiuvante di filtrazione inerte L’eventuale impiego di un coadiuvante non deve lasciare residui indesiderabili nel prodotto trattato
4 Impiego di anidride carbonica, detta altresì biossido di carbonio, di argo o di azoto, soli o miscelati tra loro, per creare un’atmosfera inerte e manipo­lare il prodotto al riparo dall’aria
5 Impiego di lieviti per vinificazione, secchi o in sospensione vinica Soltanto per le uve fresche, il mosto di uve, il mosto di uve parzialmente fer­mentato, il mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite, il mosto di uve concentrato, il vino nuovo ancora in fermentazione nonché per la seconda fermentazione alcolica di tutte le categorie di vini spumanti
6 Impiego, per favorire lo sviluppo dei lieviti, di una o più delle sostanze se­guenti, eventualmente completate da un supporto inerte di cellulosa micro­cristallina:
– aggiunta di fosfato diammonico o solfato di ammonio, Soltanto per le uve fresche, il mosto di uve, il mosto di uve parzialmente fer­mentato, il mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite, il mosto di uve concentrato, il vino nuovo ancora in fermentazione nonché per la seconda fermentazione alcolica di tutte le categorie di vini spumanti Limite massimo, rispettivamente, di 1 g/l (espresso in sali)(2) e di 0,3 g/l per la se­conda fermentazione dei vini spumanti
– aggiunta di bisolfito di ammonio, Soltanto per le uve fresche, il mosto di uve, il mosto di uve parzialmente fer­mentato, il mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite, il mosto di uve concentrato e il vino nuovo ancora in fermentazione Limite massimo di 0,2 g/l (espresso in sali)(2) e nei limiti previsti al punto 7
– aggiunta di dicloridrato di tiamina. Soltanto per le uve fresche, il mosto di uve, il mosto di uve parzialmente fer­mentato, il mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite, il mosto di uve concentrato, il mosto di uve concentrato rettificato e il vino nuovo ancora in fermentazione Limite massimo di 0,6 mg/l (espresso in tiamina) per ogni trattamento
7 Impiego di anidride solforosa, detta altresì biossido di zolfo, di bisolfito di potassio o di metabisolfito di po­tassio, detto altresì disolfito di po­tassio o pirosolfito di potassio Limiti (quantità massima nel prodotto im­messo in commercio) di cui all’allegato I B
8 Eliminazione dell’anidride solforosa con procedimenti fisici Soltanto per le uve fresche, il mosto di uve, il mosto di uve parzialmente fer­mentato, il mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite, il mosto di uve concentrato, il mosto di uve concentrato rettificato e il vino nuovo ancora in fermentazione
9 Trattamento con carbone per uso enologico Soltanto per il mosto e il vino nuovo an­cora in fermentazione, il mosto di uve concentrato rettificato e per i vini bianchi
10 Chiarificazione con una o più delle seguenti sostanze per uso enologi­co:– gelatina alimentare,

– proteine vegetali ottenute da fru­mento o piselli,

– colla di pesce,

– caseina e caseinati di potassio,

– ovoalbumina,

– bentonite,

– diossido di silicio sotto forma di gel o di soluzione colloidale,

– caolino,

– tannino,

– enzimi pectolitici,

– preparati enzimatici di betagluca­nasi

 Condizioni d’uso della betaglucanasidi cui all’appendice 1
11 Impiego di acido sorbico sotto forma di sorbato di potassio Quantità massima di acido sorbico nel prodotto trattato immesso in commercio: 200 mg/l
12 Impiego di acido L (+) tartarico, di acido L (–) malico, di acido DL ma­lico o di acido lattico per l’acidifica­zione Condizioni e limiti di cui all’allegato V, se­zioni C e D, del regolamento n. 479/08 e agli articoli 11 e 13 del presente regola­mento.Specifiche per l’acido L (+) tartarico di cui all’appendice 2, punto 2
13 Impiego di una o più delle seguenti sostanze per la disacidificazione:– tartrato neutro di potassio,

– bicarbonato di potassio,

– carbonato di calcio contenente eventualmente piccoli quantitativi di sale doppio di calcio degli acidi L (+) tartarico e L (–) malico,

– tartrato di calcio,

– acido L (+) tartarico,

– un preparato omogeneo di acido tartarico e di carbonato di calcio in proporzioni

– equivalenti e finemente polveriz­zato

 Condizioni e limiti di cui all’allegato V, se­zioni C e D, del regolamento n. 479/08 e agli articoli 11 e 13 del presente regola­mento. 

Per l’acido L (+) tartarico, condizioni di cui all’appendice 2
14 Aggiunta di resina di pino di Aleppo Condizioni di cui all’appendice 3
15 Impiego di preparati di scorze di lie­viti
16 Impiego di polivinilpolipirrolidone
17 Impiego di batteri lattici
18 Aggiunta di lisozima
19 Aggiunta di acido L-ascorbico
20 Impiego di resine scambiatrici di ioni Soltanto per il mosto di uve destinato alla preparazione di mosto di uve concentra­to rettificato e alle condizioni di cui all’ap­pendice 4
21 Impiego nei vini secchi di fecce fre­sche, sane e non diluite contenenti lieviti provenienti dalla vinificazione recente di vini secchi Per i prodotti definiti nell’allegato IV, pun­ti 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 e 16, del regola­mento n. 479/08
22 Immissione di argo o azoto
23 Aggiunta di anidride carbonica Per il mosto di uve parzialmente fermen­tato destinato al consumo umano diretto tal quale e per i prodotti definiti nell’alle­gato IV, punti 1, 7 e 9, del regolamento n. 479/08
24 Aggiunta di acido citrico per la stabi­lizzazione del vino Per il mosto di uve parzialmente fermen­tato destinato al consumo umano diretto tal quale e per i prodotti definiti nell’alle­gato IV, punti 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 e 16, del regolamento n. 479/08
25 Aggiunta di tannino Per il mosto di uve parzialmente fermen­tato destinato al consumo umano diretto tal quale e per i prodotti definiti nell’alle­gato IV, punti 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 e 16, del regolamento n. 479/08
26 Trattamento:– dei vini bianchi e rosati con ferro­cianuro di potassio,

– dei vini rossi con ferrocianuro di potassio o con fitato di calcio

 Per il mosto di uve parzialmente fermen­tato destinato al consumo umano diretto tal quale e per i prodotti definiti nell’alle­gato IV, punti 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 e 16, del regolamento n. 479/08, alle condizio­ni di cui all’appendice 5
27 Aggiunta di acido metatartarico Per il mosto di uve parzialmente fermen­tato destinato al consumo umano diretto tal quale e per i prodotti definiti nell’alle­gato IV, punti 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 e 16, del regolamento n. 479/08
28 Impiego di gomma arabica Per il mosto di uve parzialmente fermen­tato destinato al consumo umano diretto tal quale e per i prodotti definiti nell’alle­gato IV, punti 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 e 16, del regolamento n. 479/08
29 Impiego di acido DL-tartarico, det­to altresì acido racemico, o del suo sale neutro di potassio, per ottenere la precipitazione del calcio in ecce­denza Per il mosto di uve parzialmente fermen­tato destinato al consumo umano diretto tal quale e per i prodotti definiti nell’alle­gato IV, punti 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 e 16, del regolamento n. 479/08, alle condizio­ni di cui all’appendice 5
30 Impiego, per favorire la precipitazio­ne dei sali tartarici:– di bitartrato di potassio o tartrato acido di potassio,

– di tartrato di calcio

 Per il mosto di uve parzialmente fermen­tato destinato al consumo umano diretto tal quale e per i prodotti definiti nell’alle­gato IV, punti 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 e 16, del regolamento n. 479/08 Per il tartrato di calcio, limite massimo di 200 g/hl
31 Impiego di solfato di rame o di ci­trato di rame per l’eliminazione di difetti di sapore o di odore del vino Per il mosto di uve parzialmente fermen­tato destinato al consumo umano diretto tal quale e per i prodotti definiti nell’alle­gato IV, punti 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 e 16, del regolamento n. 479/08 Limite massimo di 1 g/hl, purché il teno­re di rame del prodotto così trattato non superi 1 mg/l
32 Aggiunta di caramello, a norma del­la direttiva 94/36/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 30 giu­gno 1994, sulle sostanze coloranti destinate ad essere utilizzate nei prodotti alimentari, per accentuare il colore(4) Soltanto per i vini liquorosi
33 Uso di dischi di paraffina pura im­pregnati di isotiocianato di allile per creare un’atmosfera sterile Soltanto per il mosto di uve parzialmente fermentato destinato al consumo umano diretto tal quale e per il vinoPratica consentita soltanto in Italia fin­ché non venga vietata dalla legislazione nazionale e solo in recipienti di capacità superiore a 20 litri Nel vino non deve essere presente alcu­na traccia di isotiocianato di allile
34 Aggiunta di dimetildicarbonato (DMDC) ai vini per garantirne la sta­bilizzazione microbiologica Per il mosto di uve parzialmente fermen­tato destinato al consumo umano diretto tal quale e per i prodotti definiti nell’alle­gato IV, punti 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 e 16, del regolamento n. 479/08, alle condizio­ni di cui all’appendice 6 Limite massimo di 200 mg/l, purché nel vino immesso in commercio non siano rilevabili residui
35 Aggiunta di mannoproteine di lieviti per garantire la stabilizzazione tar­tarica e proteica del vino Per il mosto di uve parzialmente fermen­tato destinato al consumo umano diretto tal quale e per i prodotti definiti nell’alle­gato IV, punti 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 e 16, del regolamento n. 479/08
36 Trattamento per elettrodialisi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino Per il mosto di uve parzialmente fermen­tato destinato al consumo umano diretto tal quale e per i prodotti definiti nell’alle­gato IV, punti 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 e 16, del regolamento n. 479/08, alle condizio­ni di cui all’appendice 7
37 Impiego di ureasi per diminuire il te­nore di urea nel vino Per il mosto di uve parzialmente fermen­tato destinato al consumo umano diretto tal quale e per i prodotti definiti nell’alle­gato IV, punti 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 e 16, del regolamento n. 479/08, alle condizio­ni di cui all’appendice 8
38 Impiego di pezzi di legno di quercia nella vinificazione e nell’affinamento del vino, anche per la fermentazio­ne delle uve fresche e dei mosti di uve Condizioni di cui all’appendice 9
39 Impiego:– di alginato di calcio, oppure

– di alginato di potassio

 Soltanto per l’elaborazione di tutte le ca­tegorie di vini spumanti e di vini frizzanti ottenuti dalla fermentazione in bottiglia e per i quali la separazione delle fecce è effettuata mediante sboccatura
40 Dealcolizzazione parziale del vino Soltanto per il vino e alle condizioni di cui all’appendice 10
41 Impiego dei copolimeri polivinilimi­dazolo – polivinilpirrolidone (PVI/PVP) per ridurre il tenore di rame, di ferro e di metalli pesanti Condizioni di cui all’appendice 11 Limite massimo di 500 mg/l (se i copo­limeri sono usati nel mosto e nel vino, il quantitativo cumulativo non può supera­re 500 mg/l)
42 Aggiunta di carbossimetilcellulosa (gomme di cellulosa) ai vini per ga­rantirne la stabilizzazione tartarica Soltanto per il vino e per tutte le catego­rie di vini spumanti e di vini frizzanti Limite massimo di 100 mg/l
43 Trattamento con scambiatori di ca­tioni per garantire la stabilizzazione tartarica del vino Per il mosto di uve parzialmente fermen­tato destinato al consumo umano diretto tal quale e per i prodotti definiti nell’alle­gato IV, punti 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 e 16, del regolamento n. 479/08, alle condizio­ni di cui all’appendice 12

(1) Salvo se altrimenti specificato, la pratica o il trattamento descritti possono essere utilizzati per le uve fresche, il mosto di uve, il mosto di uve parzialmente fermentato, il mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite, il mosto di uve concentrato, il vino nuovo ancora in fermentazione, il mosto di uve parzialmente fermentato destinato al consumo umano diretto tal quale, il vino, tutte le categorie di vini spumanti, il vino frizzante, il vino frizzante gassificato, i vini liquorosi, i vini otte­nuti da uve appassite e i vini di uve stramature.(2) Questi sali di ammonio possono anche essere impiegati congiuntamente entro il limite massimo complessivo di 1 g/l, fermi restando i suddetti limiti specifici di 0,3 g/l e di 0,2 g/l. (3) Limite massimo di 250 mg/l per ogni trattamento. (4) GU L 237 del 10.9.1994, pag. 13.